Heemstede – In deze aflevering van de Heemsteder achter het fornuis een ware culinaire topper, oorspronkelijk uit de stad Namen: scampigarnalen in Sambre en Meuse-saus. Hier ligt het raffinement op het heerlijke kruid dragon (in het Frans ‘estragon’). Dragon heeft als kruid een wat anijsachtige twist en past daarom goed bij vis en schaaldieren. De verfijnde Sambre en Meuse-saus werd zo’n 40 jaar geleden bedacht door de directeur van de hogere hotelschool in Namen. In Namen komen de rivieren de Samber en de Maas tezamen, vandaar de naam Sambre et Meuse. Inmiddels is deze befaamde saus een hit in menig Waals Belgisch restaurant. Hieronder de versie met scampigarnalen, maar je kunt dit gerecht ook met bijvoorbeeld zeeduivel, rivierkreeftjes of zelfs in de mosselpan bereiden. Het gerecht kan zowel als voor- of hoofdgerecht dienen.
Benodigdheden (4 personen):
750 gram verse ongepelde scampigarnalen
60 gram roomboter
4 verse ontvelde pomodori tomaten (met dunschiller) in fijne blokjes
2 kleine bakjes crème fraîche
1 kopje basisbouillon (Maggi)
3 fijngehakte sjalotten
1 glas droge witte wijn
1 flink bosje verse dragon, fijngehakt (de blaadjes, takjes kunnen nl. hard zijn)
Versgemalen peper en zeezout naar smaak
Bereiding:
Pel de scampigarnalen.
Smelt de roomboter in een wat diepere koekenpan.
Voeg als de boter gesmolten is, maar nog niet bruin is de tomatenblokjes toe en roer deze om in de boter, totdat ze wat zachter worden en een ruwe sausvorm krijgen.
Voeg de sjalotjes en de witte wijn toe, laat het geheel even kort smoren. Begiet daarna de saus met een beetje bouillon.
Voeg nu de scampi’s en verse dragon toe.
Voeg kort daarna de crème fraîche toe. Op smaak brengen met zout en peper.
Laat het geheel lekker pruttelen en eventjes doorkoken, tot de scampi’s (niet te) gaar zijn (ca.20 minuutjes).
Serveren op diep bord gegarneerd met een takje dragon. Heerlijk met Frans stokbrood of wat gekookte witte rijst.
Wijnsuggestie:
Een droge witte wijn op basis van de Sauvignon Blanc-druif met een wat rokerige afdronk, bijvoorbeeld een Sancerre. Vraag uw wijnhandelaar of slijter.
Bon appetit!