Door Bart Jonker

Heemstede – Deze week duiken we de Marokkaanse keuken in en gaan we een Marokkaans kipgerecht bereiden in de tajine. De vorm van een aardewerk tajine is zodanig, dat geuren en smaken tijdens het langzame koken (slow cooking) uitstekend behouden blijven. De tajine vindt haar oorsprong in de Berberse keuken en wordt nog steeds gebruikt voor allerlei stoofgerechten in Marokko. Traditioneel stond zo’n tajine tijdens de bereiding op brandende kooltjes. Koken met een tajine is wel bijzonder en je kunt eindeloos met stoofgerechten op basis van lams- en kip experimenteren. Je kunt ook oneindig variëren met kruiden, specerijen en ingrediënten. 

Benodigdheden (4 personen):
4 kippenbouten, even 15 minuten van tevoren in het sap van twee uitgeperste sinaasappels leggen
Een scheut olijfolie
2 gesnipperde sjalotjes
2 fijngehakte teentjes knoflook
Gemalen anijszaad
1 kaneelstokje
1 rode peper
1 laurierblaadje
4 tomaten in plakjes gesneden
2 takjes verse dragon
1 takje verse munt
1 takje verse tijm
1 takje verse marjoraan
2 takjes verse koriander
1 takje verse peterselie
1 takje verse rozemarijn
2 eetlepels honing
Snufje nootmuskaat
Wat gemberpoeder
Versgemalen peper
Zeezout
Wat kaneelpoeder 

Bereiding:
Gebruikt u een tajine voor het eerst? Dan eerst de tajine 24 uur in het water zetten (vooral een ongeglazuurde tajine), alvorens u deze op het vuur zet, want anders barst deze. Maaltijden bereid in de tajine moeten op een laag vuur sudderen, dus de bereiding duurt langer, minstens 1,5 tot 2 uur. 

Bewaar het sap van de sinaasappels en smeer de kippenbouten aan beide kanten in met zout, peper, nootmuskaat en gemalen anijszaad. Giet de olie in de tajine en fruit hierin de sjalotjes en knoflook op laag vuur. Voeg daar na de kippenbouten toe en blus af met het sinaasappelsap en voeg de honing toe. Voeg vervolgens alle kruiden toe, het kaneelstokje, het laurierblad, de rode peper (in zijn geheel), wat gember- en kaneelpoeder. Voeg als laatste de tomatenschijfjes toe. Sluit het deksel van de tajine en laat de smaken en geuren goed samenkomen en intrekken door de tajine lekker te laten sudderen op een laag vuur. Af en toe de kippenbouten omdraaien en begieten. Bij te weinig kookvocht, een scheutje water toevoegen. Laat sudderen tot de kip goed gaar is en bijna van bot afvalt. Serveren met Marokkaans brood of couscous en een frisse salade.  

Wijnsuggestie:
Wij maakten een Franse rode wijn open, de Poème, een Syrah/Grenache uit de Pays d’Oc. Een aangename tinteling op de tong in een volwassen samenspraak met de mysterieuze smaken uit de tajine. Vraag uw wijnhandelaar of slijter.  أتمنى لك وجبة شهية ‘Atamanaa lak wajabat shahia” (Eet smakelijk)! 

 Foto: Bart Jonker