Door Bart Jonker 

Heemstede/Bloemendaal – In Frankrijk bestaan zogenaamde labels voor kip, zoals het ‘label rouge’, een echt kwaliteitslabel. Met dit label wordt gewaarborgd dat deze kippen een beter (en langer) leven hebben gehad met vrije uitloop en gezond voer, zonder antibiotica. Echt scharrelvlees dus. Dit is ook duidelijk te proeven. Deze kippen hebben beduidend meer smaak en zijn mals, het vlees is van de hoogste kwaliteit. Er zijn verschillende label rouge-kippen verkrijgbaar, uit diverse windstreken in Frankrijk, bijvoorbeeld uit de Auvergne of Normandië. Zoals maïskip en zwartpootkip. Een van de meest luxe en verfijnde kippen is echter la poulet de Bresse, een kippenras uit de Bresse-regio in Frankrijk. Aan deze kip hangt ook een duurder prijskaartje.

Fransen bereiden vaak een gehele kip, i.t.t Nederlanders, die ook graag delen van de kip als kippenpoten en kippendijen bereiden. Juist doordat de kip in haar geheel met karkas wordt bereid, blijven smaak en malsheid behouden en trekken de ingrediënten goed in. In dit smakelijke recept wordt een Franse label rouge maïskip met een bourgondisch Belgisch sausje overgegoten. Ze wordt bereid in het Belgische Leffe bruinbier en in verfijnde verse kruiden als rozemarijn, dragon en laurier.  

Benodigdheden:
1 hele Franse label rouge scharrelkip
100 gram roomboter
2 takjes verse rozemarijn
2 takjes verse dragon
1 laurierblaadje
3 uitgeperste sinaasappels
1 flesje Leffe bruin bier, of ander donker bier (niet te koud)
4 gepelde tenen knoflook
6 gesneden sjalotjes
2 kopjes basisbouillon van bijvoorbeeld Maggi
Zeezout
Versgemalen peper
Nootmuskaat
Een grote stoofpan 

Bereiding:
Verwijder de elastiekjes uit de kip die de poten bij elkaar houdt. Stop een takje rozemarijn, dragon en twee tenen knoflook in de holte van de kip. Begiet de kip in een kom met het sinaasappelsap en laat dit 20 minuutjes trekken. Dit is voor de smaak, echter het sap van citrusvruchten houdt het vlees ook mals. Wrijf daarna alle zijden van de kip in met wat zout, peper en nootmuskaat. 

Zet de stoofpan op gemiddeld vuur en laat de roomboter langzaam smelten met de overgebleven takjes rozemarijn en dragon. Zo krijgt de boter de smaak van de kruiden. Als de boter gesmolten is, leg dan de kip in de stoofpan en braadt lichtjes iedere zijde een minuutje. Een truc van chef-koks, want op deze manier ontstaat er een soort filtertje rond het vel van de kip dat kip mals houdt. Giet daarna het sinaasappelsap over de kip en voeg het laurierblaadje toe. De kip eventjes daarin laten stoven, regelmatig keren op iedere zijde en begieten. Schenk vervolgens langzaam het flesje bier erbij, zonder dat het te veel schuimt, dus niet te snel.

Draai de kip regelmatig om en voeg daarna naar smaak bouillon toe, ook om voldoende kookvocht te behouden. Als laatste de sjalotten en knoflook toevoegen. Blijf de kip regelmatig keren en begieten met haar saus. Laat de kip langzaam garen op een klein vuur, zeker een uur. Blijf keren en begieten. De kip moet goed gaar zijn en mals. Bon appetit! 

Foto: Franse kip in Leffe bier. Foto: Bart Jonker.