Of het nu zomer of winter is, het is ook wel eens heerlijk om een fijne vleeswarenschotel aan vrienden of familie te serveren. Voor zulke fijne delicatessen kun je bij Slagerij Van der Werff goed terecht, die met sublieme vakkennis ook wat over deze prachtige producten weet te vertellen en meteen wat culinaire tips meegeeft.
Sjaak van der Werff: “Bij de keuze en de samenstelling van zo’n vleeswarenassortiment in je slagerij dien je grotendeels op je gevoel af te gaan. Smaken verschillen nu eenmaal: de een gaat voor de moeder de ander voor de dochter. Mijn vleeswaren betrek ik van verschillende leveranciers, niet iedereen heeft namelijk hetzelfde in het assortiment. Bijvoorbeeld van grossiers die afnemen van verschillende leveranciers in Italië en Spanje.
Zo komt onze Serranoham rechtstreeks van de importeur. Serranoham is eigenlijk de verzamelnaam voor gedroogde Spaanse hamsoorten. Binnenkort hebben wij ook een luxere Ibericoham in het assortiment, die is langer gedroogd en dat proef je ook. Hoe langer gedroogd, hoe duurder, maar zo’n ham is wel veel fijner van smaak. Zo heb je ook nog de Pata Negra, een ham die van het gevlekte varken komt. Deze varkens worden met eikels gevoerd en mede daarom heeft deze ham zijn unieke en onmiskenbare verfijnde smaak. Ik maak bij de inkoop van deze hammen een keuze en bekijk welke het beste in de winkel passen. Zo komt onze heerlijke Ardennerham uit Larochette in Luxemburg.
Dat geldt ook voor de Italiaanse Parmaham, deze heb je ook in verschillende vormen. Ik was ooit in het Italiaanse Sirmione aan het Gardameer bij een delicatessenwinkel. De eigenaar liet mij daar een plakje van een uitstekende Parmaham proeven. Twee ons van deze ham kostte daar al gauw 9 euro. In Nederland hebben we eveneens prachtige vleeswaren. Neem nu pekelvlees. Deze vleeswarensoort werd al meegenomen op expeditie door zeevaarder Willem Barentsz in de 16deeeuw. Je moest dit vlees koken en zouten om dit voor langere tijd goed te houden. Binnenkort, in november, dingt ons pekelvlees mee met een verkiezing van het lekkerste pekelvlees. Ik beschouw pekelvlees een beetje als een van onze vergeten vleeswaren. Het is erg lekker, ook in combinatie met lever op brood, een zogenaamd broodje halfom. Heel veel vleeswaren in Nederland hebben van oudsher een Joodse oorsprong.
Dat vlees mag niet van de achterkant van een rund komen. Denk bijvoorbeeld aan ossenworst. Maar ook vlees als de diamanthaas, een fijne runderhaassoort. Ik heb hier nog een lekker recept van. Wikkel de diamanthaas in een theedoek die flink doordrenkt is met rode wijn. De haas zelf kruid je met wat peper, zout en takjes rozemarijn of tijm. Leg de gewikkelde diamanthaas op de barbecue en laat deze 42 à 43 minuten garen. Even laten rusten. Zo zie je dat je met vlees en vleeswaren heel veel kunt variëren en daarvoor biedt onze slagerij een veelzijdig en hoogwaardig assortiment tegen een goede prijs”, aldus Sjaak van der Werff.
Bart Jonker
Op de foto het team van Slagerij Van der Werff met helemaal rechts Sjaak van der Werff en naast hem de huidige eigenaar Barry van Bakel.