Door Harry Opheikens
Heemstede – Bij Willem van Dam aan tafel in de kantine van zijn winkel met koffie en ja, ook een heerlijk chocolaatje, kom je tot een gezellige babbel. Wat een enthousiasme en bevlogenheid over zijn vak, zijn chocolade, zijn ijs, al 29 jaar lang, samen met een geweldig team. Op 24 augustus 1995 begon Van Dam op de Binnenweg 26 en ongeveer 10 jaar later op Raadhuisstraat 60.
Als klein jochie stond hij bij zijn ouders in de zaak. Voor hij naar school ging had hij al in de bakkerij gewerkt en kreeg hij bijvoorbeeld een warme gevulde koek mee als ontbijt naar school. Zijn hele familie heeft in de banketbakkerij gezeten, al sinds 1901 en Willem is de vierde generatie.
Perfecte pralines
Op zijn dertiende ging Willem naar de banketbakkersschool. Naast zijn opleiding heeft hij het vak geleerd bij wel tien verschillende bedrijven waaronder ook drie Heemsteedse banketbakkers. Het is niet alleen het enthousiasme, maar zeer zeker ook de kennis, die hij niet alleen in de praktijk heeft geleerd. Er was ook een boek ‘Perfecte pralines’ van Jean-Pierre Wybauw (Mr Chocolate). Dit boek nam hij mee op vakantie en verslond het als was het chocolade. Hierin maakte hij vele aantekeningen en kreeg hierdoor veel kennis voor zijn eigen recepten.
Daarnaast organiseert Van Dam graag evenementen rondom de verkoop van chocolade en ijs. Zo bood hij een gratis doosje chocolade aan voor diegenen die op 29 februari jarig waren. Er kwamen maar liefst 24 jarigen op af. In 2012 was de winkel van Willem de leukste van Nederland.
Al sinds 1995 maakt Willem ook zijn eigen ijs. Samen met zijn medewerkers, die graag meedenken, worden de recepten bedacht. Soms ontstaat een recept vanzelf, wanneer er ingrediënten gecombineerd worden met onder andere de eigen chocolade. Als echte fijnproevers verfijnt het geweldige Van Dam-team het recept voordat het aan het publiek wordt aangeboden. Het bedenken van nieuwe recepten gaat dus niet over één nacht ijs.
Begin ijsseizoen
Woensdag 20 maart gaat het ijsseizoen beginnen, zeven dagen in de week van 13 tot 22 uur. Het voorbereiden van het ijs gebeurt dagelijks (om zes uur ’s morgens gaat het team al beginnen) en per dag worden vele bakken gevuld met alle smaken. Speciale vriezers zijn daarvoor. Het ijs moet snel en op een bepaalde manier bij -30 ingevroren worden om het ijskristal heel klein en glad te houden. Voor de verkoop aan de balie moet de ijstemperatuur naar -14 gedaald zijn, niet alleen om gemakkelijk te scheppen, maar ook te consumeren. Ook voor de ijsverkoop worden evenementen bedacht (zie Facebookpagina ‘Van Dam Chocolade’). Willem vindt het prachtig als er ouders met kinderen staan en vertellen dat ze er zelf ooit als klein kind met hun opa ijs kwamen halen. Vele generaties zijn dus ‘groot’ geworden met het ijs van Van Dam.
En wat is Willem zijn favoriete smaak? ‘Hemelse modder’, maar ook ‘vanille’, gemaakt van Tahitiaanse vanillestokjes.
Dus vanaf 20 maart dagelijks Van Dam ijs vanaf 13 tot 22 uur.
Foto: Een nostalgische foto met een jonge Willem van Dam die ijs bereidt. Foto aangeleverd door Willem van Dam.