Door Bart Jonker
Regio – Op dinsdag 31 oktober is het Halloween. Halloween heeft inmiddels ook wat voet aan de grond gekregen in Nederland, maar het feest wordt vooral gevierd in landen als de Verenigde Staten, Canada, Ierland en het Verenigd Koninkrijk. Halloween staat eigenlijk ervoor dat de zomer echt afgelopen is en de donkere winter intreedt. Deze duisternis komt nogal sinister over, waaruit ‘het griezelelement’ is ontstaan. Voor deze herfstige tijd deze keer geen cliché van pompoensoep. Bart Jonker stelde als ‘trick or treat’ een eigen Halloweenmenuutje samen, met een vleug Italiaans, Belgisch en Frans.
Kippensoep op basis van Italiaanse soffritto
Barts familierecept uit ‘La Bella’: Italiaanse kippensoep, op basis van een ‘soffritto’, de basis voor veel Italiaanse (pasta)gerechten, bestaande uit olijfolie, ui, selderij, wortel en knoflook. Bart kiest graag in plaats van uien voor sjalotten, die een fijnere smaak en textuur geven aan het gerecht.
Benodigdheden:
2 flinke kippenbouten of soepkip
6 geschrapte wortelen in dunne plakjes gesneden
4 verse selderijstengels in ringen gesneden
Verse dragonblaadjes van takje dragon
Ev, wat fijngehakte blaadjes/takjes basilicum
6 sjalotjes fijn gesnipperd
3 fijngehakte teentjes knoflook
2 kippenbouillonblokjes
Citroensap van 1 citroen
1 laurierblad
Nootmuskaat
Gemalen zwarte peper
Frans Fleur de Sel zout
3 eetlepels olijfolie om in te bakken
Benodigdheden kippengehaktballetjes:
250 gram kippengehakt
1 groot ei of 2 kleine eieren
1 scheut slagroom
1 scheut ketjap manis
zout en peper
Nootmuskaat
Paneermeel
Wat bloem
Bereiding kippengehaktballetjes:
Doe het ei, de ketjap, de slagroom, zout, peper en nootmuskaat in een kom en kluts dit goed door elkaar. Voeg het kippengehakt toe en meng dit goed met het mengsel tot het smeuïg is. Roer daarna wat bloem en het paneermeel toe om te binden. Draai hier kleine soepballetjes van.
Bereiding soep:
Leg de kippenbouten in de citroensap en smeer ze in met peper, zout en nootmuskaat. Laat dit een kwartiertje intrekken.
Fruit in een grote soeppan de soffrito: olijfolie, sjalotten, selderij, wortel, wat peper en zout. Vul de pan met gekookt water met de bouillonblokjes en het laurierblad, de dragon, knoflook en basilicum. Leg hierin de kippenbouten en kook deze mee met wat citroensap. Voeg ook de kippengehaktballetjes toe.
Laat het geheel rustig op laag vuur zachtjes zeker 1,5 uur koken.
Neem de kippenbouten uit de pan als deze gaar zijn en van het bot vallen. Pluk het vlees van de kip en ontdoe het van het bot. Ook velletjes als vlees meenemen. Pas op dat alleen vlees overblijft, kleine botjes en harde stukjes verwijderen. Doe ontlede kippenvlees terug in de pan bij de soep en laat dit meekoken. Naar smaak zout en peper toevoegen.
Serveren met een lekker warm stokbroodje.
Tiramisu van speculoos
Met deze heerlijke tiramisu deelt Bart het genot van de Italiaanse keuken met de inspiratie uit de stad Lille van Belgisch/Franse elementen: de speculoos. Ook een regelrechte hit voor de Sinterklaasavond, waarmee u zeker scoort bij uw gasten én… de goedheiligman!
Benodigdheden:
1 bakje mascarpone
1 uitgeperste sinaasappel
1 bakje verse slagroom
1 pakje lange vingers of savoiardi
3 eetlepels basterdsuiker
Een kopje sterk gezette koffie, bij voorkeur sterke espresso, bijv. Lavazza of Illy
3 à 4 flinke eetlepels speculoospasta (o.a. verkrijgbaar bij Albert Heijn)
Wat cacaopoeder voor de garnering
Bereiding:
Klop met een (staaf)mixer de slagroom stijf met 2 eetlepels basterdsuiker
Klop in een andere schaal de mascarpone met het uitgeperste sinaasappelsap en 1 eetlepel de basterdsuiker. Klop daarna de speculoospasta door de mascarpone (let op: speculoos is van zichzelf vrij zoet, dus ev. minder suiker gebruiken. Even proeven). Spatel de geklopte slagroom gelijkmatig door het mascarponemengsel.
Haal de lange vingers, door de koffie. Leg de gedrenkte lange vingers naast elkaar in een schaal. Bedek deze laag met het mascarponemengsel. Leg op deze lag weer de volgende laag gedrenkte lange vingers. Bedek deze wederom met mascarpone. Bestrooi de bovenste laag met cacaopoeder. Happy Halloween!
Foto’s gerechten: Bart Jonker. Foto’s Halloween: Bigstock.