Heemstede/Bloemendaal – Risotto is een populair Italiaans (voor)gerecht dat komt uit de buurt van Milaan en vele varianten kent. Risotto zie je steeds meer op de menukaarten van restaurants verschijnen. Onderschat de bereiding niet: deze luistert zeer nauw. Een goede risotto maken is niet eenvoudig en ware kunst. Zelfs volleerde chef-koks hebben nog weleens moeite met het bereiden ervan. De basis van een risotto wordt gevormd door bouillon, risottorijst, boter en Parmezaanse kaas én een hoop geduld. De rijst wordt voortdurend al roerende begoten, dus je moet wel bij de pan blijven. Het duurt ook even voordat de risotto gaar is. Risottorijst is er in verschillende varianten. Een van de fijnste risotto rijstsoorten om mee te werken is het type rijst ‘Arborio’ (o.a. bij AH verkrijgbaar), dat voor dit recept wordt aangeraden. Risotto is in Italië een eerste gang. In deze aflevering een variant met champignons/paddenstoelen ‘Risotto ai funghi’, een familierecept van Nonna Sara uit Italië dat ze aan deze redactie verklapte. Als variatie kan ook een handje ongezouten cashewnoten toegevoegd worden, maar dit hoeft niet. Een risotto die tevens geheel vegetarisch kan worden bereid; gebruik dan in plaats van kippenbouillon een groentebouillon.
Benodigdheden:
Kook in dit geval in een grotere steelpan een bouillon van een kippenbouillonblokje samen met een bouillonblokje van het Italiaanse merk Star, smaak Porcini (eekhoorntjesbrood). Kook een laurierblaadje mee.
Verder:
Een doosje kastanjechampignons of een doosje met een assortiment van eetbare paddenstoelen, schoongemaakt, in partjes gesneden en met peper bestrooid.
Eventueel: een handje ongezouten cashewnoten, kan ook zonder.
Een scheut olijfolie
50 gram boter
150 gram risottorijst van het type ‘Arborio’
Een scheut droge witte wijn
Een ui gesnipperd
2 teentjes knoflook gehakt
75 gram geraspte Parmezaanse kaas
Een snufje nootmuskaat
Zeezout en versgemalen peper naar smaak
Handje verse bieslook, fijngehakt.
Bereiding:
Doe de scheut olijfolie in een diepere koekenpan op middelhoog vuur en fruit hierin de uien en de knoflook. Voeg de scheut witte wijn toe. Even laten verdampen en de risottorijst toevoegen op niet te hoog vuur. Al roerende begieten met de bouillon. Voeg de champignons en het snufje nootmuskaat toe, zout en peper naar smaak. Voeg later eventueel het handje cashewnoten toe. Herhaal het begieten en roeren ruim 20 minuten lang, de rijst mag niet aanbakken.
Roer tijdens het begieten de Parmezaanse kaas door de rijst. De rijst bindt een beetje, maar moet niet te klef worden. Smelt kort voor het opdienen het klontje roomboter erdoor en de bieslook. Proef of de rijst gaar is en voldoende smaak heeft. Rijst mag niet te papperig worden. Laat de risotto 5 minuten rusten, alvorens deze op te dienen. Drink een soepele rode wijn erbij. Buon appetito!