Tekst en foto’s: Bart Jonker 

Heemstede/Bloemendaal – Deze krant berichtte eerder afgelopen weken in de rubriek ‘Op reis’ over België, te weten de Kalmthoutse Heide en de RAVel fietspaden in de Ardennen. Om dit drieluik in stijl af te sluiten, kunnen deze week de gastronomische geneugten uit dit land natuurlijk niet achterblijven. Belgische pralinés en Belgische bieren oogsten al wereldwijde bewondering, maar de hoogstaande Belgische keuken met Franse invloeden maakt eveneens een essentieel deel uit van de dagelijks smakelijke en Bourgondische eetcultuur, die tot op zekere hoogte al te proeven is in onze provincies Brabant en Limburg. Luik oftewel Liège staat te boek als culinaire stad en kan zich roemen op een aantal smakelijke hoogstandjes. Denk bijvoorbeeld aan de Luikse wafels, de Luikse gehaktballetjes en het klassieke dessert ‘café liègeois’: Luikse koffie.

Mede komt dat door een typisch product uit deze streek, de Luikse of Maastrichtse stroop, die in bepaalde gerechten verwerkt wordt. Vaak in verschillende smaken verkrijgbaar als appel/peer, abrikozen etc. Daarnaast is dragon – alsmede in de Franse keuken – een veelgebruikt kruid (estragon). Doe eens gek en werp u eens zelf op deze Belgische gastronomie met onderstaande heerlijke recepten, die ondergetekende voor u samenstelde. U zult hiermee de show stelen bij uw gasten aan tafel. Houd rekening ermee dat dit echte Bourgondische en tamelijk machtige gerechten zijn, maar oh zo lekker.  

Luikse gehaktballetjes
Een regelrechte hit deze Luikse ballen oftewel ‘les boulets à la liègeoise’ zoals ze daar op de menukaart staan, want Luik behoort natuurlijk tot het Franstalige deel van België. Heerlijk om in een stoofpan te bereiden. Voor 4 personen. Serveren met frietjes (van het ‘frietkot’) of stokbrood.  

Benodigdheden:
500 gram half-om-half gehakt van varkens- en kalfsgehakt: vraag uw slager dit te mengen of meng zelf 250 gram varkens- en 250 gram kalfsgehakt. Anders gewone half-om-half gehakt gebruiken.
2 eieren
Een bosje verse peterselie, grof gehakt
Een takje verse dragon
Vier flinke sjalotten (voorkeur) of 5 kleine uien fijngesneden
2 fijngehakte teentjes knoflook
1 laurierblad
Vier flinke eetlepels Luikse/Maastrichtse stroop
ca 3 eetlepels witte wijnazijn
Poedersuiker
Een takje verse tijm
Gemalen peper
Snuf zeezout
2 runderbouillonblokjes
Handje gewelde rozijnen
Zeezout
100 ml verse slagroom
1 liter heet gekookt water (bijv. uit waterkoker)
Paneermeel
100 gram bloem
Snuf nootmuskaat
Wat jeneverbesjes
100 gram roomboter
2 eetlepels olijfolie om in te bakken (2^e persing) of zonnebloemolie
Wat fijngehakte verse peterselie of bieslook voor de garnering 

Voeg 2/3 van de gesneden sjalotten of uien samen met de peterselie in een blender en maal dit kort fijn. Doe deze vervolgens in een flinke beslagkom en roer de eieren hier doorheen. Voeg vervolgens zout, peper, het gehakt, de nootmuskaat, room en paneermeel toe. Meng het mengsel goed. Neem een leeg diep bord met wat gezeefde bloem. Draai de gehaktballetjes van gemiddelde grootte door de bloem heen. Niet te droog, balletjes moeten tijdens bereiding wat zompig blijven. Houd de balletjes even apart op een bord/schaal.

Neem de stoofpan en verhit de boter met olie en fruit de overige sjalotten en knoflook licht. Braad hierin voorzichtig de balletjes om en om lichtbruin op niet al te hoog vuur. Uien mogen niet verbranden. Haal daarna de balletjes eruit en houd ze even apart. Voeg in de stoofpan bij de gefruite uitjes en knoflook voorzichtig het gekookte water, de wijnazijn, de runderbouillonblokjes, het laurierblad, de dragon en tijm toe in de pan en laat dit inkoken. Verwijder op tijd het takje tijm (kan overheersen). Roer de Luikse stroop er doorheen en als laatste de rozijntjes en de jeneverbesjes. Op smaak brengen met poedersuiker: de saus moet een niet overheersend zuurtje hebben (wijnazijn) met een zoet accent (even proeven). Braad in dit mengsel op laag vuur de gehaktballen (40 tot 60 minuten). Keer deze af en toe om. Voeg 10 minuten voor het opdienen wat bloem toe met klein klontje roomboter (een soort roux) om de saus wat te binden. Daarna garneren met de fijngehakte peterselie of bieslook en direct serveren met frietjes of stokbrood. Drink hierbij een koel Belgisch pintje. Denk bijvoorbeeld aan Trappiste de Rochefort, Leffe bier (blond en bruin, ook in 0,0 alcohol verkrijgbaar) of Ciney. Vraag uw slijter om advies.

Zelf bearnaisesaus maken
De bearnaisesaus werd in 1836 ‘bij toeval’ geboren in Frankrijk, vernoemd naar de Franse plaats Béarn en wordt toegepast in een legio aan gerechten, ook in België. Deze klassieke saus is erg populair bij onze zuiderburen en heerlijk bij zowel vlees (beenham, kip, en vlees van de grill) als bij vis/schaaldieren (zalm of kabeljauw, coquilles en zelfs mosselen). Bearnaisesaus zou eigenlijk best wat meer in Nederland gebruikt mogen worden, door de vele toepassingen die mogelijk zijn. Het lekkerste is om deze saus lekker met verse ingrediënten zelf te bereiden. Wel meteen warm of koud serveren, want bearnaisesaus kan bij opwarming of een verkeerde bereiding gaan schiften. De mooiste bearnaisesaus heeft een gele kleur en wat dikkere binding zoals mayonaise. 

Benodigdheden:
2 sjalotten, zeer fijngehakt
Losgehaalde blaadjes van vier takjes verse dragon  (Verse dragon is meestal te vinden bij Marokkaanse /Turkse supermarkten)
Vers gemalen zwarte  peper
2 eetlepels witte wijnazijn
4 eetlepels water
2 eidooiers
150  gram koude roomboter in blokjes

Bereiding:
Neem een steelpan en doe hierin de sjalotjes, dragonblaadjes, de wijnazijn en het water en twee flinke draaien van de pepermolen (grof) en laat mengsel rustig inkoken op gemiddeld vuur. Zet vuur uit en laat het mengsel even 2 minuten rusten. Voeg vervolgens de eidooiers toe en zet het mengsel al flink kloppend met een garde op een laag vuur, zodat het niet gaat schiften. Ei mag niet gaan stollen. Als mengsel warm is een voor een de blokjes boter er doorheen kloppen. Saus dikt in. Als de saus glad en egaal is, direct serveren bij uw gewenste gerecht.  

Café liègeois
Dan uiteraard een mooi gerechtje om uw Belgische avondje mee af te sluiten: de Luikse koffie oftewel ‘le café liègeois’. Deze koffie is niet zozeer oorspronkelijk uit Luik, maar uit Wenen. Na de Slag om Luik in WOI werd deze koffie ‘Luiks’ genoemd, omdat Weense koffie te veel herinnerde aan de Oostenrijkse vijand. Luikse koffie kent vele varianten met karamel, espresso en ook wordt deze wel geserveerd met de Luikse stroop. Soms wordt ook een scheutje ‘piket’ toegevoegd, Belgische jenever. Bart Jonker koos voor een eenvoudige versie met eigengemaakte karamel en koffie. Het vanille-ijs werd gehaald bij IJssalon Van Dam. Waarom zou je dit ijs ook zelf maken, als je een ambachtelijke ijssalon met verrukkelijk ijs in Heemstede hebt als Willem van Dam? Karamelsiroop kun je ook in de winkel verkrijgen, maar zelf maken is leuker (en lekkerder), hieronder een eenvoudig recept van een heerlijke romige karamel. Is echter wel een caloriebom, maar zo lekker. Zet alvast 4 ijscoupes in de vriezer, zodat deze koud zijn bij het serveren. En ook de slagroom vers maken, niet die vreselijke kant-en-klaar-spuitbussen met slagroom gebruiken uit de supermarkt, die helaas enkele horeca ook vaak tegenwoordig hanteren bij de desserts. Niet doen: dat doet afbreuk aan uw dessert en is nl. echte ‘no-go-zooi’… houd het puur en ambachtelijk! 

Benodigdheden (4 personen):
4 koude ijscoupes, van tevoren in vriezer gezet
4 bolletjes vanille-ijs van Van Dam
4 kopjes met laag sterke espressokoffie (Italiaanse koffie zoals Illy of Lavazza)
Karamelsiroop (zie hieronder, of kopen)
Vers geklopte slagroom
Cacaopoeder/hagelslag/vlokken/ gehakte amandeltjes voor de garnering. Eventueel een ijsbiscuitje 

Bereiding karamelsiroop:
225 gram roomboter
250 ml verse slagroom
ca 300 gram donkere basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker/ of klein beetje vanille-extract 

Neem een flinke steelpan en laat de boter hierin op zeer laag vuur smelten (klaren). Voeg als de boter gesmolten is de basterdsuiker toe, roeren tot deze is opgenomen in de boter. Voeg de slagroom toe en blijf roeren tot het een egale massa is. Nadat de massa licht begint te koken, vanillesuiker toevoegen. Goed blijven roeren en even op laag vuur houden, de siroop moet dik maar vloeibaar zijn. Daarna wegzetten en af laten koelen. 

Zet de espressokoffie. Neem een apart genomen vuurvast glas. Begin hierin voor 4 personen de karamelsiroop te schenken. Schenk hierover de kopjes koffie. Goed roeren.
Verdeel het koffie/karamelmengsel over de 4 bevroren ijscoupes. Leg hierboven een bolletje vanille-ijs. Afmaken met vers geklopte slagroom en garneren met cacao of fijngehakte geroosterde amandeltjes en ijsbiscuitje. Direct serveren en genieten!

Foto boven: Gezicht op Luik/Liège. Foto Bigstock.