Tekst: Pim Lemmers

Heemstede – In 1995 begon Willem van Dam zijn eigen zaak in een winkelpand aan de Binnenweg 26 met de verkoop van chocolade en in de zomermaanden ook met ijs. “Toen verkocht ik vijf verschillende smaken ijs”, zegt Willem. Intussen is het assortiment ijs uitgegroeid tot ruim 30 verschillende smaken. “Destijds maakte ik gedurende de zomer zonder personeel lange dagen”, vervolgt de in Hillegom geboren Willem. “Dat is nu gelukkig wel anders. Ik heb intussen een fijn team van medewerkers om mij heen. Manuela en Jasmijn doen de verkoop in de winkel. Manon en Wendy helpen mij met het maken van ijs, chocolade en bonbons. In de avonduren staan hier drie dames ijs te verkopen.”

Banketbakkerij Van Dam

De ouders vanWillem van Dam hadden in Hillegom een banketbakkerij. Willem kreeg zodoende het vak met de paplepel ingegoten. “Als tienjarig jochie was ik om 07.00 uur al in de bakkerij te vinden. Een mooie tijd”, blikt hij terug. “Voordat ik naar school ging even snel een warme gevulde koek naar binnenwerken. Op mijn dertiende jaar ben ik naar de banketbakkersschool in Voorhout gegaan. In de ochtend kreeg je hier theorielessen, in de middag mocht je zelf aan de gang gaan. In deze periode liep je een dag in de week stage. Mijn vader had op een dag een plekje bij Banketbakkerij Kniese aan het Wilhelminaplein in Heemstede geregeld. En zo ging op mijn fiets vanuit Hillegom naar Heemstede.” Willem werkte na zijn schoolperiode bij verschillende banketbakkerijen in Heemstede, Amsterdam, Alphen aan den Rijn en Leiden. “Ik wilde ervaring opdoen en dat doe je door overal even in de keuken te kijken. Ik bleef nergens langer dan een jaar.” In de tussentijd vroegen zijn ouders of hij de zaak wilde overnemen. Maar Willem wilde niet in de taarten en/of gevulde koeken verder. Zijn hart lag bij het fijne werk, zoals het maken van bonbons. Hij wilde zijn eigen zaak beginnen. De zaak van zijn ouders was toen al aan de chef van de banketbakkerij verkocht en bestaat nu nog steeds.

1995

In 1995 ging Willems grote wens van een eigen zaak in vervulling. Na tien jaar, en een verhuizing naar de Raadhuisstraat verder, is ‘Bij Chocolaterie Van Dam’ een begrip in Heemstede en omgeving. Liefhebbers van chocolade en ijs komen van heinde en ver om zijn producten te kopen. “Het is altijd fijn om een ijsje eten”, glimlacht hij. “Ik heb thuis nog velletjes papier liggen met hierop de recepten voor het maken van bonbons. Ik heb toen in een middag tijd 30 verschillende bonbons bedacht. Een aantal van die bonbons verkoop ik nu nog steeds. Ik ben altijd op zoek naar nieuwe smaken. De nieuwste bonbon is met sinaasappel vervaardigd. Dat geldt ook voor het ijs, alhoewel het vervaardigen van ijs wel iets met scheikunde te maken heeft. Overigens werk ik graag met lokale producten, zoals lokale honing en melk. De melk komt van de lokale boer. Melk is nodig voor het ijs. De melk die ik nu koop is vanochtend gemolken van een koe die gisteren nog het gras heeft gegeten. Die melk moet ik vervolgens pasteuriseren, anders is het rauw. Je moet het vervolgens met slagroom verrijken, dan dextrose, glucose en sacharose toevoegen. De ijsmachine bevriest het ijs vervolgens al roerend naar een temperatuur van min 25 graden. Hoe sneller het ijs bevriest, des te gladder het ijs wordt. Hierna wordt de temperatuur naar min 15 graden teruggebracht. En zo krijg je een ijsje dat zo zacht is als zalf en zo heerlijk in je mond wegsmelt. Wil je ook eens proberen?”  

Van Dam, Raadhuisstraat 60, Heemstede.

Willem als kind in de bakkerij, samen met zijn vader Jan. Foto: aangeleverd.